세상에서 가장 맛있는 밥 만드는방법!!!!!

 

 

우선 쌀밥 짓는 통상적인 방법을 보면 쌀과 밥물의 비율은

햅쌀인 경우 1 :1, 보통쌀은 1 : 1.2, 묵은쌀은 1 : 1.3, 그리고 현미는 1 : 1.5로 하는데 쌀 분량이 적을 때에는 찬물을

밥물로 하며 쌀이 많은 경우에는 밥물을 먼저 끓이다가 쌀을 넣고 저은 다음 끓이기를 계속한다. 쌀을 5분간 끓이고 10분은 약한 불로 재치고 끝으로 뜸을 들이는 것이 통상적인 밥짓는 요령이다.

밥솥의 종류나 취사량, 가열조건에 따라 물 붓는 양을 다소 조절하여야 하는 것이 종래로 부터 현재에 까지 전수된 기존의 방법이다.

밥의 중량은 대체로 쌀 무게의 2.2~2.5배가 되므로 물은 쌀 무게의 1.3~1.5배가 들어가는 셈이 된다. 밥이 끓는 과정에서 증발되는 양을 감안한다면 대개 마른 쌀 무게의 1.5배(부피로는 약 1.25배) 정도가 표준이 된다고 볼 수 있다.

그러나 이와 같은 취반 가수량은 품종, 쌀의 수분함량, 도정상태, 햅쌀과 묵은 쌀, 취사솥 종류나 가열조건 등에 따라달라지기 때문에 각기 그 조건에 따라 가수량을 적절히 가감 하는 것 또한 보편적인 것이다.

그러므로 물조절 실패로 인한 삼층밥과 된밥(고두밥)과 진밥을 접하게 되는 것이다.

그런데 쌀은 밥하기 전에 충분히 물에 불려놓으면 보다 효과적인데 쌀을 물에 충분히 불리는 것은 밥이 끓을 때 쌀알 내부가 고루고루 호화가 되어 찰기와 탄력이 있는 부드러운 밥이 되게 하기 위한 목적과, 물과 쌀의 조정을 용이하게 하기 위함이다.

쌀을 충분히 불리지 않는 상태로 가열하게 되면 먼저 쌀알의 겉 층에 있는 전분이 호화되어 쌀알의 중심부로 수분의 침투와 열전달이 방해를 받게 되면서 속이 딱딱한 밥알이 되기 쉬운 것이다.

또한 충분히 물에 불린쌀은 추가로 필요한 물의 양이 그만큼 적어지게 되는 이점이 있다.

물에 충분히 불린 쌀을 밥솥에 앉히게 되면 얼마만큼 물을 부어야 적당한가를 결정하는 것이 가장 맛있는 밥을 짓는 열쇠가 된다.

밥의 재료인 쌀은 통상적으로 자체 수분이15~ 17%내외에서 유통이 되므로 쌀을 씻거나 불리는 과정에서 수분을 흡수 하게 된다.

 

 

맛있는 밥 짓는 기본요령

맛있는 밥을 짓기 위하여 물에 불려 두게 되면 쌀은 물을 흡수하여 상온에서 포화 수분상태에 도달한다.

이때 수분을 흡수 하면서 쌀 자체의 부피도 팽창하게 되는 데, 쌀의 품종에 따른 백립중이 다르므로 약간의 편차는 있으나 건조된 쌀이 물을 흡수하여 하얗게 백화 되면 자체 부피의 1.6~1.8배가 된다.

이때의 수분 흡수양은 쌀 1kG을 기준으로 400~500cc 정도를 흡수하게 된다.

이 상태에서 솥에 쌀을 담고 물을 더 붇게 되는데 이때의 물량의 조절이 밥맛과 밥이 질거나 되어지는 중요 변수이다.

일례를 들어 좀더 상세히 설명하면,

지름이 20 Cm 인 자동전기 밥솥에 밥을 하면서 물을 조절할 때 수면 1mm 의 물의 양은,

3.14X10X10X1 로써 31.4cc 이다.

수분함량 17%로 된 1인분 쌀의 양을 100g으로 가정 하면 필요 한 밥물의 량을 125cc로 할 경우 1mm의 수면오차는 31.4cc 로 밥의 질에 큰 영향을 주게 된다.

비록 밥솥에 수위를 표시하는 눈금이 있다 하더라도 수직으로 표시된 용기 벽면에 눈금의 1~2mm 의 차이는 육안으로 쉽게 구별하기 어려워 밥을 할 때 마다 조금씩은 다른 밥을 하게 되는 것이다.

그러나 밥은 종류에 따라 비빔밥용 , 볶음밥용 , 김밥용 ,등으로 그 종류에 따라 수분을 조절하여야 맛있는 볶음밥이나 김밥이 되는 것이다.

그런데 그 차이가 바로 수면 1mm 의 차이에 의한 것이다.

해안가 갯벌에서 물 빠짐을 보면 평평한 해안 일수록 물 빠짐이 빠르게 느껴진다.

 

 

종래의 손등을 사용하는 수면 측정방법은 매우 훌륭한 측정방법으로써 전 세계에 자랑 할 만한 선조의 지혜다.

약간의 개인별 차이는 있으나 수면에 대하여 약 15도로 경사진 손등의 주름을 측정용 장치로 활용한 조상들의 지혜는 매우 훌륭한 것으로써, 1mm의수직 수위차이를 수평면에 대하여 경사지게 관측함으로써 3~4개의 손등에 있는 주름을 자의 눈금대용으 로 읽음으로써 1mm의 1/5인 0.2mm이내의 차이도 쉽게 확인할 수 있었고, 솥의 형태도 대동소이하여 같은 기준을 사용할 수 있었다.

매끼니 밥 을 할 때 물의양이 수저로 한개 정도의 오차로 정밀하게 밥을 해 주셨다.

기존의 솥의 모양을 수직 절개한 것을 가정하고 세가지로 대별하변 바닥과 벽면의 구조가 원기둥과 반원의 결합형상 의 구조(양은솥)와, 반원과 사다리꼴의 결합형상의구조(무쇠 솥) 와, 바닥 면이 평면인 원기둥구조(압력솥과 전기밥솥)로 대별할 수 있다.

이러한 서로 다른 형상을 가진 솥의 통상적인 물 조절법은 한두 번의 시행착오에 의한 반복학습에 의하여 평균치를 내고 그 용기에 적절한 수면위치를 체득한 후에, 반복적으로 사용하면서 개선해 나가는 방법이 전수 되고 있다.

그리하여 체험적으로 자신의 가족 수에 따라 가장 맛있는 밥이 되는 기준선(손등에 있는 주름선)이 만들어 지면 이를 기준으로 계속 사용하는 데 간혹 집안에 손님이 오거나 하여 취사 량 이 변화 되었을 때 큰 혼란이 생긴다.

이러한 경우 과거에는 거의 동일한 모양의 무쇠 가마솥이 사용되었으므로 현명한 조상들은 옆집의 밥솥에다 동일한 조건으로 밥을 2곳에서 동시에 지어 퍼 나르는 지혜를 발휘 하였으나, 현재는 산업사회와 핵가족화로 이웃간의 정이 멀어지고 각 가정 간에 서로 다른 형태의 밥솥을 사용하는 관계로 자신의 기준을 다른 솥에 적용하기에는 많은 문제 가 있다.

실제의 취사에 있어서 4인분의 밥을 하는 경우를 예를 들어 설명하면,

기존 보급된 쌀 보관 통(쌀통)으로부터 사람인원수에 맞추어 쌀 배출 레버를 작동시켜 필요 한 분량의 쌀을 배출시킨 후 협잡물을 제거하기 위하여 1~3회 정도 쌀을 수세 하는 과정을 거친다.

이 과정에서 쌀이 수분을 흡수 하며, 그 양은 시간과 온도에 따라 다르지만 10 분을 기준으로 할 때 쌀 400g 에 대하 여 100cc 정도 의 물을 흡수 하게 된다.

건조된 쌀 400g을 적절하게 취사하기 위한 물의 양을 500cc 로 할 경우 쌀은 이미 100cc의 물을 흡수 하고 있으므로 추가로, 부족한 물을 보충해야하는 과정을 거친다.

이때 보충해야 하는 양은 400cc 인 것이다.

물 보충후의 용기의 뚜껑을 닫고 가열 조리하는 과정과 뜸 들이는 과정을 거친다.

통상의 자포니카및 인디카 계열의 쌀은 둥근 타원형의 입자로써 공극 율이 38~42% 정도이다.

그러므로 동일한 부피의 물과 쌀을 함께 부었을 때 물은 쌀과 쌀사이의 공간(공극)을 채우고 쌀보다 수면이 상승하게 된다.

쌀보다 상승된 수면과 쌀사이의 높이의 차이를 가늠하는 것이 밥물잡기 이다.

그런데 일정한 비율로 혼합된 쌀과 물이라 할지라도 용기 (밥솥)의 내부 형상에 따라 수면 높이가 달라지는 것이다.

바닥면적이 평면으로 넓은 형상의 용기 일수록 상대적으로 수면의 상승 높이가 낮아 그 수위를 측정 하기가 어렵다는 것은 매우 자명한 것이다.

예를 들어 사방 20cm인 사각 기둥형태의 용기에 씻은 쌀 1L 와 물 1L (5인 가족 2회 식사 동시 취사 량)를 넣었을 경우 쌀의 높이는 용기바닥으로부터 2.5cm 이다.

이때 물의 높이는 쌀의 공극을 메우고 상승하므로

2.5cm+1.7cm(공극을 메우고 실제 상승한 수면)= 4.2cm이며,

크기가 비슷한 지름 20cm 의 원기둥용기는 쌀의 높이 3.18cm이며 수면높이는 2.2cm로 전체높이는 5.4 cm 에 가까워진다.

그러므로 사각기둥형태의 용기에 밥을 하는데 익숙한 조리자가 갑자기 원기둥 형태의 용기에 밥을 하게 되면,

실제의 수위는 사각용기 1.7 Cm인데 비하여 원형용기 2.2cm 로 5mm 의 차이를 나타낸다.

조리자가 사각 용기에 익숙하여 자신의 손등에 주름 1.7cm 에 위치할 때 까지 물을 덜어낸다고 하면 덜어낸 물의 양

은 10cmX10cmX3.14X0.5 =157cc 이므로 물 부족으로 고두밥이 되는 것이다.

 

 

 

또한 쌀을 물에 충분히 불리지 않았을 경우의 예를 설명하면

물과 쌀의 비가 1:1.25 인 관계로 쌀의 양이 5가 되면 물의 양은 5:6.25가 된다.

따라서 쌀의 공극률은 약 40% 이므로 쌀과 물을 1:1.25의 비율로 혼합할 경우 물 수면은 쌀보다 85%상승한 위치에 자리한다.

이때의 용기내의 쌀의 높이를 1이라 하고 물의 높이를 1.85라 할 수 있다

.그런데 갑자기 손님이 방문하거나 하여 취사량을 늘려야 할 때는,

여기에 다시 1:1.25의 비율로 쌀과 물을 첨가하면

쌀의 높이는 2가 되지만 물의 높이는 3.7이 된다.

여기에 다시 1:1.25의 비율로 쌀과 물을 첨가하면

쌀의 높이는 3이 되지만 물의 높이는 5.55가되고,

여기에 다시 1:1.25의 비율로 쌀과 물을 첨가하면

쌀의 높이는 4가 되지만 물의 높이는 7.40이 되고,

여기에 다시 1:1.25의 비율로 쌀과 물을 첨가하면

쌀의 높이는 5가 되지만 물의 높이는 9.25가 된다.

위에 나열하였듯이 불리지 않은 쌀에 물을 맞추어 밥을 짓기는 매우 어려운 일로써 용기 내에 쌀과 물을 동시에 넣는 상태에서 그 변동 폭을 조절하기는 불가능한 일에 가까워진다.

그러나 이렇게 수위차이가 심한 상태에서도 수온 20도에서 30분간 침지하면(불리면) 쌀과 물은 수위차이가 거의 없는 포화수분의 평형상태에 이르게 된다.

그러므로 한번도 사용하지 않은 새 용기에 밥을 할 때는 한두 번의 시행착오를 하여야 하는데 이 시행착오를 방지하기 위한 수단으로는 계량컵이 사용 된다.

계량컵으로 쌀을 계량하여 씻은 후 동일한 계량컵으로 쌀의 양과 동일한 량의 물을 부으면 쌀을 씻는 동안 이미 25%정도의 수분을 흡수 하므로 동량을 부으면 전체의 물의 양은 1.25배가 되어 취사가 가능한 것이다.

그러나 여기서 매우 불편한 것은 사람숫자에 맞추어 여러 번 쌀을 반복적으로 계량하여야 하며 물도 역시 여러 번 따라 부어야 한다는 번거로움이다.

이러한 현실적 고충을 해결하기위하여 본 고안이 제시하는 기술의 중요 구성요소인 쌀의 포화수분 흡수 법을 통한 물 조절 기술을 개진한다.

본 기술의 중요한 핵심은 쌀을 물에 충분히 불려서 그 부피를 크게 하여 공극 내에 필요한 수분을 모두 수용할 수 있도록 공극의 체적을 확대하여 궁극적으로 용기 내에 쌀의 높이가 물의 높이와 같게 하여,용기의 모양이나 취사량의 변화와 관계없이 물의 높이를 별도로 조절하지 않고 쌀의 높이와 같게 유지 하는 방법인 것이다.

이것은 다음과 같이 표시 할 수 있다.

표준 취사 수분 비 는

쌀 과 물의 비율은 1:1.25이다.

수분 17%쌀이 포화수분이 되었을 때 수분흡수량은 쌀1L:물500cc정도 이다.

쌀의 공극률 40%,

쌀 1L 가 수분을 포화상태로 흡수 하였을 때 팽창된 용적 1.8L,

쌀1.8L의 공극에 수용되는 물의 량은 720cc 이다.

충분히 불려서 포화수분상태의 쌀 1L에는 이미 500cc의 물을 포함하고 있으므로 보충해 주어야 할 물의 양은 750cc 이다.

이때 쌀은 그 체적이 1.8배로 팽창해 있으므로 그 공극에는 720cc의 물을 수용할 수 있는 공극이 확보되어 있으므로 물을 부었을 때의 수위는 쌀의 높이와 거의 동일하게 된다.

그러므로 어떠한 형태의 용기에 취사를 하거나 취사 량에 관계없이 쌀과 물은 거의 동일수면을 유지하게 할 수도 있다.

그러나 실제 취사에 있어서 동일한 수면을 유지시킬 경우,

물이 끊기 시작하면서 상하의 쌀이 교반되어야 충분히 호화되는데, 쌀과 물 수위가 동일할 경우에는 수온이 상승되면서 쌀의 수분 흡수량은 급격히 늘어나서 교반현상이 없어지고, 아래는 쌀이 눌어붙고 위는 설어버리는 삼층밥 현상이 일어나게 된다.

이러한 현상을 막기 위하여 쌀보다 물의 수위가 가볍게 쌀 위에 손바닥을 대고 눌렀을 때 3~5mm정도 더 유지 되는 것이 올바른 방법인 것 이며, 바로 이 물의 양이 밥의 맛 과 질을 좌우하는 것이다.

손등에 있는 손의 주름 눈금 을 반드시 기억 해야 한다.

쌀에는 피부의 윤기와 촉감을 살리는 비타민 성분이 많아 피부 화장품의 원료로 사용될 정도 이다

그러나 현재의 가정주부들이 빨간 고무장갑을 끼고 밥물을 잡는 것은 대충 해주는 대로 처 (?)먹으라는

것으로 해석할 수 있다.

더운물도 나오지 않던 과거의 어머니들이 외 찬물에 손 담그며 밥을 했는지 ,반찬없이도 밥맛으로 밥을 먹게한 생활의 지혜

그리고 그 정밀하게 밥물을 잡아 맛있는 밥을 가족에게 제공하려 했던 노력를 되새길 필요가 있다

과거의 어머니들은 헌신적이었고 현명했다.

주부님들 밥물 잡을 때 만 큼은 고무장갑을 벗어 주세요.